五金2011 2 ( 22 ) 年第 期 锡林郭勒职业学院学报 总第 期 全脂乳粉及其质量控制 肖芳? ( 026000) 锡林郭勒职业学院 内蒙古锡林浩特 【 】 ， ， 内容摘要 本文研究了原料乳的理化指标和微生物指标 生产工艺流程的质量控制影响 及全 脂乳粉的质量标准。 【 】 关 健 词 全脂乳粉 质量控制 前 言 、 、 、 。 定 滴定酸度 煮沸试验 乳成分的测定等 正 常牛乳的相对密度在 1． 028—1． 032 范围内， 乳粉(milk powder)是以新鲜乳为主要原 ; 但不能依据这一项来判断 新鲜的牛乳对酒精 ， 、 、 ， 18°T， 料 添加一定数量的植物或动物蛋白质 脂肪 相对稳定 正常牛乳的酸度不高于 而用 、 ， 、 、 20°T ; 维生素 矿物质等配料 经杀菌 浓缩 干燥等 于制造乳粉的牛奶酸度不得超过 国内 ， ， 加工工艺除去乳中几乎所有水分 干燥而制成 原料乳参假严重 凭这些标准对优质原料乳验 ， 、 ， ， ， 粉末乳制品 具有耐保藏 使用方便的特点 可 收仍不全面 实践证明原料乳质量差 由于酸 ， ， 、 ， ， ， 以随时随地冲调饮用 非常便利 不仅是糖果 度高而加碱 所得的乳粉颜色较深 呈褐色 因 、 、 ， 。 饼干 糕点 冷饮等食品工业的重要原料 而且 此异常乳的检验合格方可生产乳粉 、 、 、 、 1． 2 是造纸 皮革 印染 化工 医药等工业的辅助 原料乳微生物指标对全脂乳粉质量 。 ， 材料 另外 还是某些工厂企业工人的保健食 影响和控制 ， ， 品 定期食用增强工质 防止工业毒物侵 全脂乳粉原料乳的微生物控制指标主要 ， ， ， 、 、 害 有很大的发展潜力 随着乳制品的发展 对 包括细菌总数 芽胞 嗜冷菌和引起乳房炎的 ， 。 产品质量控制的研究尤为重要 本文研究了原 细菌 ， 料乳的理化指标和微生物指标 生产工艺流程 尽管全脂乳粉在加工过程中对细菌的杀 ， 。 ， 的质量控制影响 及全脂乳粉的质量标准 菌率很高 但原料乳中细菌总数高仍会造成产 生的耐热毒素残留在乳粉中而导致中毒事件， 1 原料乳的质量控制 ， 大量细菌繁殖加速产酸使原料乳酸度升高 蛋 1． 1 原料乳理化指标对乳粉质量控制 ， 白质热稳定性下降 而且其中有的细菌产生耐 一个乳品公司对原料乳验收检验包括对 ， ， 热酶 在乳粉储存过程中容易复活 导致保存 天博、 、 、 ， 牛乳的感官评定 相对密度 酒精试验 酸度测 期缩短 因此理想优质原料乳应控制在 ， ， ， ? 肖芳 女 汉族 锡林郭勒职业学院草原生态与畜牧兽医系 ·54 · 20 11 2 ( 22 ) 年第 期 锡林郭勒职业学院学报 总第 期 100000CFU / ml 。 2 / 3 ～ 1， ， 以下 原料乳中芽胞数目越 的 为了保证不产生泡沫 储乳槽从底 ， ， 。 多 出现不完全灭菌的可能性越大 残留的细 部进料 ， 2 ． 1． 3 : ， 菌芽胞可能性越大 从而导致乳粉在贮藏期间 原料乳标准化 生产全脂乳粉时 ， ， 酸败或胀包 污染原料乳的好气性细菌芽胞中 为了使产品符合要求 必须对原料乳进行标准 、 ， ， 枯草芽孢杆菌分布频率最高 耐热性强 可将 化 即使标准化乳中的脂肪与非乳固体之比等 。 ， 其作为制定杀菌条件的指标 用于原料乳芽 于产品中脂肪与非乳固体之比 通常稀奶油的 胞总数控制在100CFU / ml 以内。 脂肪含量调到40% 。 嗜冷菌污染是影响乳粉保质期的主要因 2 ． 2 杀菌 。 素 嗜冷菌在生牛奶低温长时间贮存过程中 现在大多采用高温短时间或超高温瞬时 ， ， 大量繁殖 其产生的耐热胞外蛋白酶和脂肪酶 杀菌 因为高温短时间杀菌使乳的营养成分损 140 ℃ ，2min 10% ， ， ; 经 处理仍会有 残留 在长期 失的较少 乳粉的理化特性较好 超高温瞬时 ， 、 ， 贮存中会被激活 分解蛋白质 脂肪导致产品 杀菌能将牛乳中的微生物几乎全部杀死 而且 、 ， ， 会出现苦味 结块 其中耐冷假单胞菌为最重 能最大限度的保留牛乳的营养价值 使乳中的 要的菌。因此乳粉原料乳嗜冷菌数应控 蛋白质呈软凝块化，对提高制品的溶解度有 1000CFU / ml 。 ， ， 制在 以内 利 是目前最理想的一种杀菌方法 牛乳杀菌 、 ， 80 ～ 金葡萄球菌 乳房链球菌等会使奶牛 的设备使用片式或管式杀菌器 采用 。 85℃ ，30s 95℃ ，20s ， 120 ～ 135℃ ，2 产生乳房炎 乳房炎作为原料奶对产品的风 或 或采用 、 ， ～ 4 s 。 味 理化指标均有不利的影响 严重会引起食 的杀菌条件 。 2 ． 3 ( ) 物中毒 因此要严格控制乳房炎乳混入生产 蒸发 浓缩 ， ， 原料乳中 可通过测定原料乳中体细胞来检验 为了节约能源和保证产品质量 喷雾干燥 。 。 原料乳中混入乳房炎乳的情况 前对牛乳必须进行浓缩 经浓缩后制成的的 2 ， 乳粉生产工艺流程的质量控制 乳粉具有良好的分散性和冲调性 改善乳粉的 2 ． 1 。 ， 原料乳的预处理 品质和储藏性 牛乳属于热敏性物质 所以宜 2 ． 1． 1 : ， ， 净乳 为了保证原料乳的质量 挤 采用真空浓缩法 浓缩锅的线 ℃ ; 出的牛奶在牧场必须立即进行过滤 冷却等初 乳温 多效蒸发式室末 ， ， 83． 8 ～ 85kPa ， 40 步处理 通常在加工之前经过多次净化 目的 效内的真空度应保持在 乳温 ， ～ 45℃ ; 0 ～ 1kg / cm2 天博， 是除去机械杂质并减少微生物数量 确保产品 加热蒸汽的压力控制在 。 11． 5 ～ 130Be ， 达到卫生和质量的要求 净乳的方法有过滤 浓缩乳的浓度要求 干物质含量 法和离心净乳法。 为38% ～ 48% 。 2 ． 1． 2 、 : 2 ． 4 冷却 存储 冷却后的乳最好直接 干燥 ， ， 5℃ ， 加工 如短期储存时 必须及时冷却到 以 干燥是乳粉生产中一道关键的工序 目前 ， 。 ， 下 一般采用版式换热器进行冷却 但为了加 常用的干燥法是喷雾干燥法 干制出的乳粉在 ， 、 。 工连续原料乳必须存储 冷却后用离心泵将牛 风味 色泽和溶解性等方面具有较好的品质 ， ， 乳泵入罐中 一般储乳量的总容量应为收纳量 喷雾干燥迅速 浓缩乳经雾化分散成无数直径 ·55 · 20 11 2 ( 22 ) 年第 期 锡林郭勒职业学院学报 总第 期 10 ～ 100 m ， ， ， ， ， μ 大小的微粒 表面积大大增加 整 包装车间要密封 干燥 室内要有空调设备 紫 10 ～ 30s ， 。 20 ℃ ， 个干燥过程仅需 牛奶的营养成分破 外线灯等 温度一般控制在 左右 相对 ， ， 。 坏程度较小 乳粉的溶解度高 冲调性好 常 60 。 、 湿度应在 ℅以下 包材常用马口铁罐 玻 用的喷雾干燥有压力喷雾干燥和离心喷雾干 璃瓶及聚乙烯塑料袋等。 ， : 燥 其工艺条件如下表 3 全脂乳粉的质量标准 1 表 压力喷雾干燥法生产全脂乳粉的工 、 全脂乳粉的质量标准包括感官标准 理化 艺条件 ， : 指标和卫生标准 具体规定如下表 3 项目 全脂乳粉 表 全脂乳粉的感官特性 乳固体的含量/ % 38 ～ 42 项目 要求 浓缩乳的温度/ ℃ 45 ～ 60 色泽 成均匀一致的乳 、 高压泵的工作压力/ MPa 10 ～ 20 滋味 气味 具有特有的乳香味 喷嘴孔径/ mm 2 ． 0 ～ 3． 5 组织形态 干燥粉末 ， / 3 ～ 6 冲调性 润湿下沉块 冲调后无团块 喷嘴数量 个 4 2 表 全脂乳粉理化指标 表 离心喷雾干燥法生产全脂乳粉的工 艺条件 项目 全脂乳粉(100g) 项目 全脂乳粉 脂肪含量/ g 25 ～ 30 乳固体的含量/ % 45 ～ 50 蛋白质含量/ g 25 ～ 30 浓缩乳的温度/ ℃ 45 ～ 55 水分含量/ g 3． 0 转盘转速/ (r / min) 2000 ～ 5000 / °T 18 复原乳酸度 ≤ 2 ． 5 、 冷却 包装 杂质度/ (mg / kg)≤ 12 ， 在喷雾干燥时 干燥室下部的温度一般在 / % 99 溶解度 ≥ 60 ～ 65℃ ， 若乳粉在干燥室内停留时间过长脂 5 表 全脂乳粉卫生指标 ， ， 肪就会氧化变质 降低储藏性 降低乳粉的溶 ， ， 解性等乳粉的品质 目前 采用螺旋输粉器出 项目 要求 ， 、 、 ， ， 、 粉 将出粉 冷却 筛粉 输粉 捕粉 储粉及称 铅含量/ (mg / kg)≤ 0 ． 5 ， 量包装等各工序都连起来的续操作 筛网规格 砷含量/ (mg / kg)≤ 0 ． 5 20 － 30 ， ， 为 目 筛粉后的乳粉要进行冷却 及时 硝酸盐含量 30 ℃ 。 ， 冷却到 以下 储粉仓应有良好的条件 100 ( NaNO3 )/ (mg / kg) 以 计 ≤ ， 天博， 应防止吸潮 结块和二次污染 全脂乳粉中约 亚硝酸盐含量 26 ， ， 有 ℅的脂肪 与空气接触后容易被氧化 同 2 ( NaNO2 )/ (mg / kg) 以 计 ≤ ， ， 时乳粉颗粒较为疏松 吸湿性很强 所以要求 ·56 · 20 11 2 ( 22 ) 年第 期 锡林郭勒职业学院学报 总第 期 【 】 参考文献 黄曲霉毒素M1 不得检出 ［1］ ， ． ［M］． 陈志 孙来华 乳品加工技术 化 酵母菌和霉菌数 50 学工业出版社 / (cfu / g) ≤ ［2］ ． 吴丽莉 超高温灭菌与乳的质量控 细菌总数/ (cfu / g)≤ 30000 制． 中国畜产品［J］． 1999 (1) ( ) 大肠菌群 最近似值 ［3］ ． 杨福宸 马景文 质量控制在乳粉理 40 / (cfu / 100g) 化检验中的应用 ［J］． 职业与健康200 1，(6) 致病菌 ［4］ ． 宋淑珍 影响乳粉质量因素的分析及 不得检出 ( ) 指肠道致病菌和致病球菌 ． ［J］． 200 1，(2) 控制 中国奶牛 ［5］ ． ． 郭本建 奶粉与奶制品质量检验检 ， ， 综上所述 生产质量高的乳粉 必须认真 测生产技术强制性标准与安全认证监督执法 ， ， 执行原料乳感官 理化 微生物各项指标验收 实用手册 ［M］． 安徽文化音像出版社20 10 ， ， 合格制度 加强生产工艺质量控制 并严格产 ［6］ ． ［M］． 武建新 乳制品生产技术 中国 品质量保证措施及卫生检验。 轻工业出版社2006 ( ) 责任编辑 乌素珍  ( 53 ) ， ， 上接 页 分清主次 把住全宗的入口关 从事各种活动中形成的对国家和社会有保存 ， ， 、 、 、 、 、 使不该归档文件不致混入 同时 又要注意防 价值的照片 底片 影片 唱片 录音带 录像带 。 ， 、 ， 止应归档文件的散失 等不同材料为载体 以影像 声音为主 并辅以 、 。 五 提高纸质档案立卷的质量 文字说明的记录 声像档案是一个单位档案 ， 。 实际工作证明 案卷材料收集的是否完整 的重要组成部分 随着社会的及办公条件的 ， ， 是决定和影响档案价值的因素 而立卷问题与 改善 在机关工作和各类业务活动中形成了大 。

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